- Tlaxcala
Ingredientes, recetas y tradiciones de las culturas indígenas, afromexicanas y populares fueron la premisa de la primera edición del concurso "¿A qué sabe la patria?", organizado por la Secretaría de Economía y la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, a través de su programa "Las semillas que nos dieron patria".
Como puntos neurálgicos de la cultura alimentaria mexicana destacaron el "Atole de maíz morado" de Ixtenco, Tlaxcala y el "Xincoyote relleno de escamoles y flor de palma en hoja de maíz" del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo.
Sabor, textura, historia, importancia para la comunidad, trabajo del cocinero y su esfuerzo por difundir su cultura, fueron los criterios mediante los que los jueces eligieron las recetas ganadoras entre 565 participantes individuales y 114 grupos de 30 entidades del País.
"La elección de los finalistas fue muy equilibrada, hubo recetas muy diversas y la convivencia con los participantes nos dio una perspectiva muy amplia sobre sus propuestas.
Si no hubiéramos estado con ellos en la última fase del concurso dentro de cocina del Complejo Cultural Los Pinos, probablemente los resultados hubieran sido muy distintos", detalla Marion Díaz, juez del concurso.
El evento tuvo lugar en el marco de las conmemoraciones emblemáticas que organiza el Gobierno de México para recordar los eventos relacionados a los 200 años de la Consumación de la Independencia, 500 años de Resistencia Indígena, y 7 siglos de historia de México-Tenochtitlan.
Herederos del maíz
Al oriente del volcán Malitzin, en una región rica en minerales que pintan los maíces de colores impresionantes, Teresa Solís prepara atole morado de maíz negro con la receta ancestral que la convirtió en ganadora de la categoría individual del concurso.
"El maíz es sagrado para Ixtenco porque es la base de nuestra alimentación. Aquí se cultivan 6 variedades de maíz y cada una de ellas tiene muchísimas gamas de colores", detalla la cocinera.
El atole morado de maíz negro es, palabras de Teresa, una receta muy sencilla elaborada a partir de 4 ingredientes: maíz, agua, azúcar y canela.
"Es muy fácil de preparar, la diferencia con otros atoles es que se pone a fermentar de 12 a 36 horas. Es una receta ancestral que se prepara en todo el pueblo. De niña veía que las abuelitas lo hacían solo en fechas especiales como el día de San Juan, el 24 de diciembre, las fiestas de corpus y a los 9 días de que alguien muere", recuerda Teresa Solís.
Además de su característico tono morado, los sabores a frutos rojos que desarrolla en su proceso son su principal atributo.
"En Ixtenco, a la taza de atole se le agrega también frijol ayocote y una tinta elaborada con mazorcas, maíz o tortillas quemadas", destaca Teresa.
"El primer lugar de la categoría individual se otorgó al trabajo de una familia que lleva muchos años trabajando en diferentes clases de maíz, preservando la diversidad de sus colores y divulgando la importancia de este ingrediente. La elección del atole como ganador de esta categoría fue una decisión unánime", detalla Marión.
Cabeza no sé
Dentro de la accidentada geografía hidalguense de Santiago Anaya, el clima es seco, árido y la panorámica superficial se compone de nopales, magueyes y garambullos, pero la tierra guarda muchos tesoros, entre ellos el Xincoyote.
Su nombre viene del otomí, xin y el nahuatlismo coyote. Es un tipo de lagartija que vive entre las piedras y abunda durante los meses de lluvia, también es la estrella del plato ganador de la categoría colectiva del concurso.
"Aquí era muy difícil poder acceder a otro tipo de proteína. Nuestra región es seca, árida, sin muchas posibilidades de tierra productiva.
Este plato ancestral representa el aprovechamiento de todas las oportunidades que se tenían a la mano", explica Cecilia Aldana Mayorga, representante del Colectivo Otomí de Cocina Tradicional del municipio de Santiago de Anaya.
De acuerdo con Cecilia, el plato elaborado por Porfiria Rodríguez Cadena, Martha Gómez Aguilar y Claudia Hernández Ángeles, representa respeto al legado culinario de los antepasados del pueblo y una forma de conservar sus tradiciones.
"Queremos dar a conocer este platillo que heredamos de nuestras abuelitas para que las nuevas generaciones aprendan a preparar cosas que se pueden recolectar en el campo.
Hidalgo es conocido por su barbacoa, pero nos parece muy importante mostrar que el estado tiene cocinas alternativas y tradicionales que incluyen mucha cultura y saberes ancestrales", detalla Cecilia Aldana.